电介质油炸果蔬脆片预处理技术，附电介质油炸香菇脆片加工工艺

室温腌制是一种常见的果蔬休闲零食的成品工具，室温腌制果蔬脆片带有独特的菜肴、金黄色和质构；但也普遍存在许多缺点，如非酶促褐变、肥皂交联、矿物质财产损失、诱发致癌物质化合物和很高的含油率。

液态腌制与室温腌制最重要技术相比，由于其低氧和液态的成品条件，可下降矿物质和肥皂的氧化；保持良好厂商的天然金黄色和菜肴；下降酯类生成；下降矿物质财产损失和加大厂商含油率。

近些年来，液态腌制果蔬脆片制造业转型迅速，多个大型休闲零食企业年初发布了液态腌制果蔬脆片厂商。加大厂商含油率，大幅提高果蔬脆片效能是火箭该制造业转型的最重要。

01、有所不同程序中都最重要技术的对比研究成果 液态腌制前使用程序中都最重要技术，是加大厂商含油率，大幅提高果蔬脆片效能的有效工具。目前为止果蔬脆片液态腌制程序中都最重要技术主要有漂烫、侵入、涂膜、冷藏、预炎热和超声波。有所不同程序中都最重要技术对液态腌制果蔬脆片效能的不良影响见表1。

表1 有所不同程序中都对液态腌制果蔬脆片效能的不良影响[15]

针对有所不同原料采取相同的程序中都作法，对厂商的效能不良影响也不尽相同；相同的程序中都作法变量有所不同，对厂商的效能不良影响也不一致。邓珊等人[15]研究成果成果发现，液态腌制果蔬脆片含油率与电子束结构有密切关系，程序中都使电子束表层有所增加加大，则厂商含油率大幅提高；程序中都使电子束表层下降增加，则厂商含油率加大。冷藏炎热程序中都电子束的含油率大幅提高而；也炎热程序中都电子束含油率加大，因为冷藏炎热程序中都形成的多孔结构有利于液态腌制现实生活中都的肥皂吸收。因此，生产中都可通现实生活序中都对电子束结构不良影响，控制液态腌制果蔬脆片含油率。

02、一种液态腌制冬瓜脆片的成品技艺[16] 冬瓜是21世纪供应量第二的饮用菌，掺入非常丰富的营养成分且带有多种医疗保健系统，不宜使用液态腌制最重要技术生产豆浆冬瓜脆片。目前为止，关于液态腌制冬瓜脆片方面的研究成果主要密集都在程序中都、腌制现实生活中都导热传质规律和菜肴物质成分分析等方面。以下为一种冬瓜脆片的成品技艺，希望为工业生产提供适用的最重要技术详见。

一、塑料

甜食冬瓜、大米，购于成都南昌量贩小店；柠檬酸、抗坏血酸、L - 谷胱甘肽、麦芽糖、麦芽糊精和大豆油大多为饮用级。

二、技艺流程

甜食冬瓜→转换成→去柄→护色漂烫→沥干→浸糖→冷藏→液态腌制→液态脱油→调味→包装→成品。

三、操控其所

（1）原料的选择。选择无病虫害、体积大多一、结构上饱满、无机械损伤的甜食冬瓜。

（2）转换成。用流动水转换成掉甜食冬瓜很薄所带的稻草、灰尘、酵母菌、塑料等铅，洗至转换成后的水澄清为止。

（3）去柄。将转换成干净的甜食冬瓜从植物体转换成乳柄。

（4）护色漂烫。在漂烫液中都投身于护色剂（柠檬酸0.8%，抗坏血酸0.07%，L - 谷胱甘肽0.6%，饮用盐5%。），失水漂烫7 min，捞显露并在流动水中都迅速凝固。

（5）沥干。将东南侧理好的冬瓜置于沥水滤，至无微粒显露。

（6）浸糖。将经过漂烫凝固后的冬瓜置于精确度分数为30%的麦芽糖与麦芽糊精（精确度比1：2） 混合溶液中都，30 ℃浸泡，冬瓜与糖液投入比例为1∶7（精确度比），浸渍有约3 h，然后装入沥干糖液。

（7）冷藏。将沥干糖液后的冬瓜平铺在铁盘上，放到超柜中都同步进行预冻，冷藏时间为16~20 h，冬瓜中都心湿度在-28 ℃以下。

（8）液态腌制炎热。将冷藏后的冬瓜放到液态腌制框中都，腌制时间有约70 min （腌制时间与电子束的只能和效能等关系密切，须炸至油很薄液体从大且分散到小且稀少以后无液体，即可取消腌制），腌制湿度90 ℃，腌制列车运行频率2 Hz，腌制液态度-0.1 MPa，脱油列车运行频率30 Hz，脱油时间7 min，电子束装入放到。

（9）调味。将液态腌制装入的冬瓜脆片趁热撒调味粉。

（10）包装。把凝固后的冬瓜脆片放到塑料瓶中都，投身于炎热剂，热塑把手，于气态、炎热东南侧放到。

举例：食品开发设计与生产，刊文请所列举例。

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